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食品中的二氧化碳-廣州譜源氣體

2015-9-6 10:29:36

二氧化碳是自然界中最普通的化合物之一，化學分子式為)CO2相對分子質量44.01.地球上99.9%的二氧化碳存在于自然界的礦物中.二氧化碳通常是由燃燒有機化合物、細胞的呼吸作用、微生物的發(fā)酵作用等所產(chǎn)生。植物在有陽光的情況下吸取二氧化碳，在其葉綠素內(nèi)進行光合作用，產(chǎn)生碳水化合物和氧氣，氧氣可供其他生物進行呼吸作用，這種循環(huán)稱為碳循環(huán)，游離態(tài)的二氧化碳在大氣中的濃度約為0.03%是一種密度較大的無色氣體，不支持燃燒，對眼睛和呼吸器官有刺激作用，高濃度時略帶酸味，高濃度二氧化碳對人身安全有影響，同時可抑制細菌生長。加壓和冷卻時能變成液體或固體!干冰"。由于二氧化碳本身的性質特點，隨著人民生活水平和質量的提高，二氧化碳在食品工業(yè)上得到越來越廣泛的應用。

應用：食品保鮮

近幾年來我國水果產(chǎn)量迅速增加，然而，果農(nóng)的收入并沒有和產(chǎn)量的激增成比例地增加，其原因是水果產(chǎn)量增加后，而保鮮及加工落后，水果收獲期集中，出現(xiàn)賣果難，售價低，腐爛嚴重，果農(nóng)經(jīng)濟損失慘重，發(fā)達國家蔬菜水果產(chǎn)品損失不到5%。據(jù)統(tǒng)計，我國蔬菜，水果損失達25%-30%。如果我們運用保鮮技術使產(chǎn)品貯藏損失降低一半，每年即可減少500多萬的水果和3000.多萬/蔬菜的損失相當于1000億元的經(jīng)濟效益。

果蔬收獲后，靠消耗體內(nèi)營養(yǎng)進行呼吸，其呼吸強度直接影響其新鮮度，因此抑制呼吸，通過對貯藏環(huán)境中溫度，濕度，氧氣，二氧化碳和乙烯濃度等條件的控制#實現(xiàn)抑制果蔬的呼吸作用。減緩新陳代謝，減少腐爛及病蟲害，減少水份喪失，最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，延長貯藏期和銷售的貨架期。

氣調(diào)貯藏是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。氣調(diào)貯藏的實質是在冷藏的基礎上增加氣體成份調(diào)節(jié)"氣調(diào)貯藏在低氧（一般1%-5%的氧氣含量），適當?shù)?strong>二氧化碳濃度條件下，可以大大抑制果蔬呼吸，抑制有害菌繁殖生存，減少腐爛，保持果蔬優(yōu)良的風味和芳香氣味，抑制水份蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度，而且還可抑制酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生（果蔬貯藏中自身會產(chǎn)生乙烯氣體，乙烯又促使果蔬加快后熟和衰老）延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度和新鮮，延長貯藏期和貨架期。

氣調(diào)技術的核心就是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有低氧濃度和高二氧化碳濃度的氣體，并配合適當?shù)臏囟葪l件來延緩食品的壽命。果蔬經(jīng)過氣調(diào)保鮮貯藏時間長（蒜苔240-270d，蘋果180-240d，梨&獼猴桃150-210d，葡萄60-90d，枇杷&嫩玉米棒30-60d）。目前采用透氣性的塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持1%，氧濃度10%-150%二氧化碳濃度，對蘑菇進行簡易氣調(diào)溫保鮮表明。在3-5d內(nèi)保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%，可使蘑菇在,4d內(nèi)保持潔白，保鮮度佳。

二氧化碳不但用于果蔬的保鮮，對于烘烤食品，二氧化碳不但可有效地抑制霉菌，而且可以防止面包機軟點心變硬，二氧化碳能比液氮更有效地延長其貨架期，貨架期可以延長到1個月"二氧化碳氣調(diào)貯藏食品可用于大型密封容器，也可用于小包裝。在點心，干酪和果汁的小包裝中充二氧化碳亦可延長保存期防止霉變，持良好的感官品質。

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